Gastronomia di Cordova
Per la sua posizione geografica, a Cordova si uniscono i prodotti della sierra e della campagna, la cucina della Sierra Morena e delle valli del Guadalquivir e del Genil.
La sierra fornisce i prodotti naturali della caccia e dell'allevamento. La valle del Guadalquivir, l'olio, il vino di Montilla-Moriles e di Doña Mencía e la varietà di verdure e cereali. La posizione equidistante di Cordova rispetto ai due mari, il Mediterraneo e l'Atlantico, fa sì che a Cordova arrivi pesce fresco e puntuale. Per la sua storia, a Cordova si bilanciano diverse tradizioni culinarie.
Per la conquista e la civiltà romana, la cucina di Cordova è una cucina mediterranea, cioè cucina d'olio e cucina di profumi. L'influenza araba a Cordova, come in altre parti dell'Andalusia, fa sì che la verdura venga cucinata e costituisca un piatto a sé, più che un contorno di altre pietanze. Dalla cucina araba derivano anche la preferenza per le combinazioni agrodolci e l'uso di mandorle, pinoli e uvetta negli stufati di carne e verdure. Gli ebrei lasciarono qualche piatto specifico, come lo stufato di fave secche con melanzane, il gazpacho bianco di farina di fave e, soprattutto, alcune abitudini caratteristiche in cucina.
La conquista cristiana portò la sua influenza nell'uso della carne e nei suoi diversi modi di preparazione.
Questa mescolanza di culture gastronomiche si scopre soprattutto nella pasticceria. Da una parte c'è tutto il gruppo di mantecados, perrunas, ecc., di origine cristiana e castigliana. Dall'altra, tutti gli alfajores e i dolci di mandorle e zucchero di origine araba.
Le tapas
Nel 1721 in città c'erano già più di 143 tabernas. Alla fine del secolo scorso si cantava:
Cordova, città fiera, che tra antiche e moderne ha trecento taverne e una sola libreria.
Oggi la situazione delle librerie è migliorata, ma i locali dove mangiare e bere bene sono ancora in piena forma.
Cordova è una delle città migliori per andare per tapas. Troverai buone tapas in bar semplicissimi e nei banconi più sontuosi. La varietà di tapas è enorme, ma non dimenticare che qui puoi gustare meglio che altrove i flamenquines, il salmorejo, la coda di toro, le melanzane al miele, ecc.
Tra i tanti locali da non perdere possiamo citare, per esempio, le tabernas Salinas, San Miguel el Pisto , Pepe el de la Judería , La Viuda, oltre al Circulo de Plateros.
La carne a Cordova
La razza di agnello allevata a Cordova va consumata quando è molto giovane ed è preferibile mangiarla in umido piuttosto che al forno. Si trova anche un eccellente formaggio artigianale di pecora, simile al manchego.
Dalla stessa valle provengono i migliori maiali, quelli allevati all'aperto con ghiande, che danno un prosciutto eccellente. I maialini appena svezzati si friggono a pezzetti piccoli e croccanti e prendono il nome di cochifrito. Una combinazione di carne di maiale e di manzo è la specialità del flamenquín: una lunga fettina di vitello o di maiale che avvolge il prosciutto. Si arrotola, si impana e si frigge.
Caratteristica di Cordova è anche la coda di toro (rabo de toro), uno stufato in cui la coda apporta la sua gelatina, che addensa la salsa.
Per gli insaccati esistono due tipi di lavorazione, a seconda che si tratti della Sierra o della Campiña.
Nella Sierra il chorizo e la morcilla si stagionano al fumo. Nella Campiña si fa bollire la morcilla di sangue e cipolla, tra cui spicca quella di Baena. Il chorizo si consuma fresco, non stagionato, ben fritto o bollito nel vino con timo.