Información de Córdoba

Córdoba: Gastronomía

Por su posición geográfica en Córdoba se unen los productos de la sierra y de la campiña, cocina de Sierra Morena y de los valles del Guadalquivir y del Genil.

La sierra aporta los productos naturales de la caza y de la ganadería. El valle del Guadalquivir, el aceite, el vino de Montilla-Moriles y Doña Mencía y la variedad de verduras y cereales. La posición equidistante de Córdoba en relación con los dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico hace que lleguen a Córdoba los pescados frescos y puntuales.

Por su historia se equilibran en Córdoba las diversas tradiciones culinarias. Por la conquista y civilización romana, la cocina de Córdoba es una cocina meditérránea, es decir, cocina de aceite y cocina de olores. La influencia árabe en Córdoba, como en otras partes de Andalucía, hace que la verdura se guise y constituya un plato por sí mismo, más que un acompañamiento de otros manjares. También procede de la cocina árabe la preferencia por las mezclas agridulces, el empleo de la almendra, de los piñones y de la pasa en los guisos de carnes y verduras. Los judíos dejaron algún plato específico, como el guiso de habas secas con berenjenas, el gazpacho blanco de harina de habas y, sobre todo, algunos hábitos característicos en la cocina.

La conquista cristiana aportó su influencia en cuanto al empleo de la carne y sus diversas formas de preparación.

Esta mezcla de culturas gastronómicas, donde mejor se descubre es en la dulcería. Por una parte están todo el grupo de mantecados, perrunas, etc,,; que son de procedencia cristiana y castellana. Por otro lado, todos los alfajores, dulces de almendras y azúcar de procedencia árabe.

CARNE

El Valle de los Pedroches, en el norte de la provincia, en su límite con Extremadura, y los pueblos cercanos a él dan a Córdoba un excelente ganado vacuno y buen cordero.

El tipo de raza de cordero que se cría en Córdoba hay que emplearlo cuando es muy joven y es preferible comerlo guisado que al horno. También es posible encontrar un excelente queso artesanal de oveja, parecido al manchego.
Del mismo Valle proceden los mejores cerdos, los criados en el campo con bellota, que dan un jamón excelente. Los cerdos de destete se fríen en trozos pequeños y crujientes y reciben nombre de cochifrito. Una mezcla de carne de cerdo y vacuno es la especialidad del flamenquín. Se trata de un filete largo de ternera o de cerdo que envuelve jamón. Se enrolla, se emborriza en pan y se fríe.

También es característico de Córdoba los rabos de toro, un estofado, donde el rabo aporta su gelatina, que espesa la salsa.
En los embutidos existen dos tipos de elaboración, según se trate de la Sierra o de la Campiña.
En la Sierra se cura el chorizo y la morcilla al humo. En la Campiña se hierve la morcilla de sangre y cebolla, sobresaliendo la de Baena. El chorizo se consume fresco, no curado, bien frito o hervido en vino con tomillo.

CAZA

Córdoba es tierra de caza mayor y menor. La caza mayor es muy abundante pero se ve poco en restaurantes, normalmente sale de Córdoba para otras regiones y naciones. Sin embargo se suele encontrar con bastante frecuencia en bares donde se sirve como tapa, pudiendose degustar el ciervo, el jabalí y el corzo.

PESCADOS

En Córdoba hay ciertas preferencias por ciertos pescados. El pez espada se prepara de formas variadas. El cazón se guisa, como en la baja Andalucía. La fritura de pescado se hace de forma excelente por la calidad del aceite. Pero lo más característico del pescado en Córdoba es adobarlo y luego freírlo. Así se prepara, por ejemplo, la japuta palometa que de por sí es de carne reseca y con el adobo se vuelve jugosa.

GAZPACHO

Andalucía no es tierra del gazpacho, sino de los gazpachos. El más moderno, el de tomate, que no se conoce hasta el siglo XIX, se ha convertido en casi el único. En Córdoba, junto a éste se puede degustar el gazpacho de almendras, que se toma con trozos de manzana y pasas. Un plato típico de Córdoba es el salmorejo que es algo así como la crema del gazpacho, sin añadirle agua. Se toma con trozos de jamón y huevo duro.

REPOSTERÍA

Donde la influencia árabe está más viva es en los dulces. Los alfajores con su sabor a clavo, los pestiños llenos canela y, sobre todo, un hojaldre relleno de cabello de ángel, es decir, de cidra confitada, que se llama pastel cordobés. Algunos le ponen jamón dentro y es buena combinación de lo dulce y lo salado. Y no se puede olvidar la carne de membrillo de Puente Genil.

VINOS

Entre los vinos destacan los de crianza de Montilla, Moriles y de Doña Mencía. Ultimamente se han comenzado a producir vinos blancos de mesa, afrutados, de cosecha. Todos los tintos de mesa de Córdoba son foráneos. Entre los licores están los anisados de Rute, sobre todo los secos.